Завтраки от шефа: нежная запеканка, рисовая каша с ягодами и скрембл с лососем

Что приготовить на завтрак? У многих есть свой вкусный и проверенный рецепт. В новом выпуске кулинарного проекта Times.by – знакомые с детства блюда, но с авторскими штрихами от шеф-повара Николая Герасимова.

В прошлый раз Николай удивил закуской в стиле вителло тоннато и пюре из корня сельдерея, сваренного в молоке. В этот раз готовит творожную запеканку и рисовую кашу, но не в «столовском» варианте, а с ресторанным шиком. И делится секретами идеального яйца пашот и модного скрембла.

Творожная запеканка с ягодами и кремом из йогурта

Пышная, с аппетитной золотистой корочкой и нежной, почти кремовой текстурой внутри – именно такая запеканка была в детстве Николая. Ее вкус он помнит до сих пор и лишь пару лет назад узнал, в чем секрет поваров из детского сада. Оказалось, они не ленились протирать творог через сито. Поэтому в готовом блюде не было ни одного комочка – только ровная, гладкая, почти десертная масса.

«Я в своей жизни съел очень много запеканок и теперь точно знаю, как приготовить идеальную, – улыбается шеф. – Секрет – в творожной основе. С ней нужно немного повозиться, зато результат того стоит».

Ингредиенты для творожной запеканки:

• творог – 200 г;
• творожный сыр – 200 г;
• яйцо – 1 шт.;
• желтки – 2 шт.;
• сахар – 3 ст. л.;
• соль – щепотка;
• мука – 1 ст. л.

Все продукты Николай соединяет в одной глубокой чаше и пробивает до полной однородности. Можно использовать погружной блендер или блендер-стакан – это не принципиально, подчеркивает шеф. Важен результат – получить гладкую, равномерную массу без крупинок и не перебить ее до жидкого состояния.

Присутствие в тесте творожного сыра мастер объясняет так: «Он придаст более насыщенный и глубокий вкус, сделает ее сочнее и более кремовой. Такое блюдо уже не захочется называть просто запеканкой».

Готовую творожную массу Николай оставляет на столе на 10 минут, чтобы смесь стала чуть гуще и стабильнее. Пока основа отдыхает, самое время подготовить формы для запекания и разогреть духовку до 170–180°C.

Подавать запеканку он собирается порционно, поэтому использует формы для выпечки небольших кексов. Каждую смазывает мягким сливочным маслом и слегка припудривает мукой – достаточно чайной ложки на корзиночку, лишнее аккуратно стряхнуть.

«В формочки выкладываем творожное тесто, но не до краев, – предупреждает мастер. – Оставляем около сантиметра сверху, потому что наше тесто обязательно поднимется при выпекании».

Заполненные формы он отправляет в разогретую духовку примерно на 15 минут. На готовность укажет цвет: верх должен стать золотистым.

Тем временем шеф предлагает приготовить легкий йогуртовый крем. По его задумке, каждая порция на тарелке должна выглядеть как маленький ресторанный десерт: нежная творожная основа, сверху облако крема и яркий акцент из ягод и лайма.

Ингредиенты для крема (на 8 порций):

• греческий йогурт – 150 г;
• творожный сыр – 150 г;
• желтки – 2 шт.;
• сахарная пудра – 10 г;
• экстракт ванили – 5–6 капель;
• свежие ягоды – 24 шт.;
• цедра лайма – 2 г.

Все ингредиенты Николай взбивает до кремообразной консистенции – гладкой, как мусс, но стабильной, чтобы не растекалась. Экстракт ванили добавляет в последнюю очередь: «Так она не выветрится от тепла и раскроется правильно, дав нежный аромат без горечи». Готовый крем мастер ставит в холодильник на 5 минут, чтобы он набрался густоты.

Тем временем духовка подает сигнал: запеканки готовы! Николай приоткрывает дверцу – сверху аппетитная, ровная золотистая корочка. «Не передержите, – предупреждает шеф. – Идеальная запеканка должна слегка подрагивать в центре, как суфле. Дадим ей пару минут на отдых, и текстура станет совершенной».

Каждый «мини-тортик» Николай аккуратно освобождает из формы и выкладывает на тарелку, щедро поливает йогуртовым кремом. Завершает декор яркий акцент: несколько ягод голубики на порцию и щепотка лаймовой цедры для свежести.

Рисовая каша на кокосовом молоке с манго-пюре и физалисом

С легкой руки шефа рисовая каша превращается в теплый тропический десерт. «Мы приготовим ее на кокосовом молоке и подадим с полезными добавками, – продолжает утренний кулинарный марафон Николай. – Будет не просто каша, а тарелка хорошего настроения».

Ингредиенты для каши (на 2 порции):

• рис – 200 г;
• кокосовое молоко – 300 мл;
• кокосовая стружка – 30 г;
• пюре из манго – 100 г;
• физалис свежий – 8–10 шт.;
• сливочное масло – 20 г;
• сублимированная вишня – 1 ч. л.;
• листики базилика – 4–6 шт.

Рис Николай подготовил заранее – сварил в воде обычный пропаренный. «Берите тот сорт, который любите, – советует он. – Длиннозерный или круглый, не принципиально. Главное – слегка недоварить крупу. Мягкость она доберет в кокосовом молоке».

В сотейник шеф наливает кокосовое молоко так, чтобы оно полностью накрыло рис. Ставит на средний огонь, аккуратно помешивает и доводит до кипения. Затем добавляет сливочное масло и дает каше потомиться еще 10–15 секунд, чтобы она впитала и кокосовый, и сливочный вкус, но не превратилась в однородное пюре.

«Каша должна быть нежной, но не переваренной, – предупреждает Николай. – И сахар в этот раз не понадобится – за сладость отвечает пюре из манго».

Пока рис доходит, на соседней конфорке шеф разогревает сухую сковороду и высыпает на нее кокосовую стружку. В сегодняшнем завтраке она сыграет сразу две роли: усилит вкус и станет фактурным декором. «Я всегда слегка прогреваю стружку до карамельного оттенка – 1–2 минуты на среднем огне, не больше, – обращает внимание на важный нюанс Николай. – Так кокос раскроет глубокий аромат и красиво подрумянится».

Тему детства во второй части завтрака поддерживает физалис. Николай берет в руки что-то похожее на помидор черри. «Обожаю физалис, – признается Николай. – Он рос у бабушки в палисаднике. Когда приезжал к ней в гости – первым делом бежал к кустам с «китайскими фонариками», срывал их, «распаковывал» и ел ягоды одну за другой».

В рисовой каше физалис, по мнению повара, идеален: он повторяет солнечный оттенок манго, добавляет свежий контраст и легкую травянистую ноту. Каждый плод шеф разрезает на четыре части.

На большую плоскую тарелку Николай выкладывает рисовую кашу, по белой глади точечно распределяет капли манго-пюре и аккуратные «лодочки» физалиса. Посыпает композицию кокосовой стружкой и сублимированной вишней – для кисло-сладкого акцента. Свежие листики базилика добавят зеленую ноту и тропическую свежесть.

Николай пробует. Судя по его улыбке, все сложилось. «Аромат манго и кокоса уносит в отпуск, а физалис напоминает о детстве. Идеальный дуэт к запеканке и прекрасное начало дня», – доволен результатом шеф-повар.

Тосты с необычными начинками и лучший рецепт яйца пашот

Но точку в этом марафоне ставить рано. Ведущий кулинарного проекта предлагает пару рецептов плотного завтрака, в основе которых тостовый хлеб и яйца. Они сочетаются практически с любыми ингредиентами: от слабосоленой рыбы с авокадо до бекона и нежного сыра.

«Классический тост должен быть хрустящим, поэтому обжариваем его на сковороде или в тостере, как вариант – запекаем в духовке. Это база. Я сегодня подрумяню хлеб на сковороде, используя топленое масло», – снова становится к плите Николай.

Судя по набору продуктов на столе, плотных завтраков запланировано два, и в одном из них точно будет гуакамоле – традиционный мексиканский соус на основе авокадо.

Ингредиенты для тоста с гуакамоле, яйцом пашот и лососем:

• спелое авокадо – 1 шт.;
• лайм – 1 шт. (сок);
• кленовый сироп – 1 ст. л.;
• соль, перец, кресс-салат – по вкусу;
• яйцо – 1 шт.;
• уксус – 1 ст. л.;
• филе лосося – 50 г.

Николай разрезает авокадо пополам, удаляет косточку, вынимает мякоть и помещает ее в глубокую миску. Все тщательно измельчает руками, выдавливает сок лайма, добавляет щепотку соли, перца и кленовый сироп.

«Если вы решите приготовить гуакамоле впрок и хранить какое-то время в холодильнике, то косточку от авокадо не выбрасывайте, а оставьте в соусе. Есть такая теория, и на самом деле она работает: косточка от авокадо, будто мама для своих детей, максимально сохраняет вкус авокадной мякоти», – делится лайфхаком Николай.

Ну а теперь самое главное – обещанный простой рецепт яйца пашот, чтобы получилось с первого раза.

«Нагреваем в кастрюле 500 мл воды, добавляем уксус. Не солим! При появлении первых пузырьков аккуратно и быстро опускаем сырое яйцо с целым желтком. Делать водоворот в кастрюле для этого необязательно. Яйцо и без него примет форму мешочка. Убавляем огонь и варим яйцо примерно минуту-полторы. Белок схватится, но при этом желток останется жидким», – на наших глазах Николай проделывает этот фокус.

Затем вынимает яйцо и дает лишней воде стечь.

Собираем блюдо: побольше гуакамоле на хрустящий тост, сверху пашот, лепестки лосося и микрозелень для цвета.

«Красота. Лайки гарантированно посыплются!» – смеется Николай.

Еще один вариант плотного завтрака – для любителей бекона.

Ингредиенты для тоста с яйцом скрембл и беконом (на 2 порции):

• бриошь или тостовый хлеб – 2 шт.;
• яйца – 3 шт.;
• бекон – 6 слайсов;
• пармезан – 30 г;
• сливочное масло – 1 ч. л.;
• сливки – 50 мл;
• соль, черный перец и прованские травы – по вкусу.

«Бекон обжариваем с двух сторон. Не до хруста, пусть остается мягким, – комментирует Николай. – По готовности можно присыпать его прованскими травами».

На соседней конфорке шеф готовит скрембл. За модным словом скрывается обычная болтунья из яйца. В отличие от омлета его не томят под крышкой, а постоянно помешивают.

«И все-таки свои тонкости есть. Я готовлю скрембл с пармезаном и сливками. Обязательно добавляю сливочное масло – оно делает вкус более насыщенным, а текстуру – нежной и кремовой», – делится секретным ингредиентом Николай.

Ярко-желтую воздушную смесь шеф щедро распределяет на тостах. Сверху укладывает слайсы бекона, посыпает их мелко натертым пармезаном и украшает зеленью.

«Чистый кайф. Завтрак как в ресторане готов. Повторить дома несложно», – уверен кулинарный мастер.