Сочные и хрустящие: готовим на гриле бургеры с говядиной и тунцом

На угольном гриле бургеры приобретают ту самую хрустящую корочку и аромат дыма, которые невозможно получить на сковороде.

Ведущий кулинарного проекта Times.by Николай Герасимов, шеф-повар минского ресторана Animal Farm, предложил приготовить два вида бургеров: классический, с говяжьей котлетой, беконом и чеддером, и рыбный, с тунцом и пастой из авокадо.

Хороший бургер начинается с выбора булочки. Шеф-повар использует классический вариант с кунжутом. Каждую булочку он разрезает четко посередине и подрумянивает на гриле – поджаренная хрустящая корочка не даст хлебу размокнуть от соусов и сока.

«Бургер без хруста – как мотоцикл без рева, поэтому в нашей истории аппетитно хрустеть будет не только булка, но и практически каждый слой», – предупреждает Николай.

Мясной бургер

Ингредиенты для трех бургеров с говядиной:

• говяжий фарш – 390 г;
• булка для бургера – 3 шт.;
• плавленый сыр чеддер – 3 ломтика;
• бекон – 60 г;
• маринованный огурец – 1 шт.;
• салат ромен – 3 листа;
• горчица, майонез и кетчуп для соуса – по 2 ст. ложки каждого;
• соль и перец – по вкусу.

Самое главное в классическом бургере – котлета, поэтому фаршу – максимум внимания. Он должен быть сочным сам по себе, без добавления размоченного хлеба, яиц и лука.

«Фарш лучше приготовить самостоятельно, пропустив охлажденную говядину через мясорубку, – делится опытом Николай. – Если покупаете его в магазине, обращайте внимание на цвет – он должен быть розовым – и запах: если верх берет чеснок или сильная смесь специй, то это уже история про «заглушку ароматов», проходим мимо такого фарша».

Николай добавляет в фарш соль, свежемолотый перец и вымешивает его руками – это «принципиальный момент», как он говорит.

«Вымешиваю руками, чтобы размягчить мясное волокно и избавиться от возможных жилок, а также равномерно распределить соль и перец по всей массе фарша», – уточняет мастер.

Котлеты шеф формирует диаметром чуть больше булочки и толщиной около 1 см. Для удобства использует кулинарное кольцо: на пергамент кладет колобочек фарша, равномерно распределяет его по кругу, получая ровную лепешку. В среднем на одну котлету уходит около 130 граммов фарша.

«Жарим котлеты до темно-коричневой корочки: по 3 минуты с каждой стороны, сначала на открытом гриле, чтобы захватить аромат дыма, а потом под крышкой, чтобы внутри котлета осталась мягкой и сочной, – показывает шеф. – Наша задача – не дожарить до сухости, а успеть получить корочку, сохраняя влажность внутри».

Повар смешивает равными частями горчицу, майонез и кетчуп – сладковато-кислый коктейль свяжет вкус мяса, булочки, огурца и зелени. Без него бургер распадется на отдельные ноты.

Готовым соусом повар щедро покрывает внутренние стороны булочек – чуть больше столовой ложки на каждую половинку. На нижнюю булочку укладывает мелко нарезанный маринованный огурец – тонкими кружочками или соломкой, кому как нравится.

«Соленый огурчик – это не только про вкус, но и про хруст, а он в нашей истории, как вы помните, имеет значение», – с улыбкой отмечает Николай.

Когда котлеты готовы, он снимает их с гриля, дает минуту «отдохнуть» и только после этого выкладывает на булочку.

Следующий шаг – бекон. Он нужен для того, чтобы «усилить аромат и добавить немного жирка», объясняет Николай. Слайсы бекона Николай обжаривает на гриле с двух сторон – до появления золотистой корочки и аппетитного аромата.

Тем временем на горячую котлету шеф выкладывает ломтики сыра чеддер. Сверху – лист салата ромен, но можно взять любую листовую зелень по вкусу. На зеленый слой – хрустящий бекон.

«Красота», – доволен результатом Николай, оглядывая готовый бургер. Чтобы убедиться, что все получилось не только красиво, но и правильно, повар сам себя проверяет: разрезает один из бургеров на две равные части.

«Сочность на месте, котлета не сухая, булочка не размокла, сыр обволакивает мясо, а огурец и зелень не превратились в жижу, – делает вывод он. – Это тот бургер, который можно уверенно держать в руке, не бояться, что содержимое вывалится на одежду, но при этом каждый укус ощущается как насыщенный и вкусный».

Рыбный бургер

Ингредиенты для трех бургеров с тунцом:

• филе тунца – 300 г;
• булка для бургера – 3 шт.;
• авокадо – 2 шт.;
• лайм – 1 шт.;
• свежий помидор – 1 шт.;
• соевый соус – по вкусу;
• соль и перец – по вкусу.

Второй бургер Николай называет «вариантом для гурманов, но все еще для пикника».

«Мы переключимся с мяса на рыбу, – начинает он, выкладывая на стол сочные стейки филе тунца. – Но здесь не должно быть ощущения «невкусно, зато полезно». Наоборот, сделаем бургер сытным, аппетитным, просто без лишней тяжести».

Вместо привычного соуса трио (горчица, майонез, кетчуп) здесь главную роль играет кремовая паста из авокадо. Шеф кладет на доску два спелых авокадо, разрезает их пополам, удаляет косточки и ложкой вынимает зеленую мякоть.

«Чтобы паста «заиграла», добавим сок лайма, немного соевого соуса и оливковое масло, – перечисляет Николай. – Авокадо даст сливочность, лайм – свежую кислинку, соевый соус – глубокий вкус умами и легкую соль, а масло – бархатную гладкость».

Повар разминает все вилкой до однородной, но не водянистой массы – текстура должна быть густой.

«Жидкий соус будет стекать с бургера на пальцы, а слишком плотный ляжет шапкой, – поясняет шеф. – Нам нужна золотая середина. Проведите ложкой по пасте: если борозда затягивается за 2–3 секунды – это идеально. Держится дольше? Добавьте чуть лайма».

Для обязательного и в этом рецепте хруста Николай предлагает использовать сухой жареный лук – золотистые хлопья, которые добавят контраста мягкости: «Можно быстро обжарить свежий лук до хруста, но удобнее взять готовый в виде сухих хлопьев. Посыпаем ими авокадо-пасту, которой щедро смазали внутренние края булочки».

Теперь очередь рыбы. Николай аккуратно натирает толстые стейки оливковым маслом, посыпает солью и свежемолотым перцем, чтобы подчеркнуть натуральный вкус. Филе отправляются на разогретый гриль – шипят, распространяя умопомрачительный аромат.

«Жарим по 2 минуты с каждой стороны. Это прожарка медиум – тунец остается сочным внутри, с румяной корочкой снаружи, – объясняет шеф. – Любите посуше? Добавьте по 30 секунд, но не больше, иначе потеряется нежность».

Готовый стейк Николай выкладывает большими кусками на авокадо-пасту и дополняет слоем сочного красного томата.

«Тонкие кружочки помидора добавят свежести и сладковатой ноты, которая идеально гармонирует с тунцом и авокадо, – комментирует шеф.

Еще один штрих: полить теплую рыбу тонкой струйкой соевого соуса.

«Он сработает как акцент, а не доминанта, – предупреждает Николай. – Переборщите – и бургер станет соленым. Мы же хотим лишь мягкий умами, чтобы все вкусы сплелись».

Шеф накрывает рыбный бургер второй половинкой булочки, слегка прижимает ладонью, чтобы слои «подружились». Получилось сытно, свежо и действительно с ресторанным шиком.

«Вкупе с легким дымком от гриля рыбный бургер взрывает вкусовые рецепторы: сливочное авокадо обнимает нежный тунец, хруст лука бодрит, а умами и кислинка лайма оставляют послевкусие, от которого хочется вторую порцию. Идеальный баланс для гурманов под открытым небом», – доволен Николай.

Подавать бургеры шеф-повар советует на деревянной доске с овощной нарезкой и горячими початками кукурузы.