Спецпроект

Гадость? Нет, деликатес! Готовим заливную рыбу для новогоднего стола

Times.by

Кино, где герои что-то готовят, действует на зрителя магически. Стоит увидеть, как у них все аппетитно шипит, булькает и пахнет, – и уже тянет на кухню что-нибудь сотворить. Ведь вкусная еда в кадре – это не просто фон, а источник вдохновения.

Ведущий кулинарного проекта Times.by Николай Герасимов на старте сразу предложил: а давайте переосмыслим заливную рыбу из «Иронии судьбы, или С легким паром!» – фильма, без которого не обходится ни один Новый год.

«Забудем о советских стереотипах и приготовим блюдо, которое поразит ваших гостей элегантностью и вкусом», – заинтриговал Николай.

Шеф-повар Николай Герасимов. © Мария Амелина, Times.by

А почему, собственно, «гадость»?

Оказывается, легендарной фразы «Какая гадость эта ваша заливная рыба» в сценарии фильма не было. Это чистая импровизация актера Юрия Яковлева, сыгравшего Ипполита. Во время съемок на новогодний стол реквизиторы поставили подпорченную рыбу с запашком, и искреннее отвращение героя попало в кадр.

«Главное условие – свежая рыба», – говорит Николай. И сразу предупреждает: «Мы не станем копировать рецепт один в один, а добавим авторские ноты».

Выбираем рыбу: глаза расскажут о главном

«От рыбы зависит все. Не берите первую попавшуюся замороженную тушку, – советует Николай. – Обязательно посмотрите рыбе в глаза: они должны быть ясные, не мутные. Есть выражение «рыба гниет с головы». В нашем случае это буквально, поэтому первым делом оцениваем голову».

За продуктами Николай обычно ходит на Комаровский рынок. Так поступил и в этот раз. Выбрал сибас – морского окуня с плотным белым мясом. Почему именно он?

«Я придерживаюсь простого принципа: минимум жира, максимум белка. Сибас идеально подходит. А крупные кости с коллагеном хороши не только для бульона, но и для желе», — говорит повар.

Наша рыба весит около килограмма – в самый раз для заливного.

Варим бульон: рыбу не должно расплющить

От прозрачности и аромата бульона зависит весь результат. Николай удаляет внутренности, оставляет голову и хвост, тщательно промывает рыбу, а потом на пять минут все это заливает холодной водой.

Шеф-повар Николай Герасимов готовит заливную рыбу

«Она вытянет муть и остатки крови, а это гарантия светлого и чистого бульона», – объясняет важность подготовительных манипуляций Николай.

После холодной ванны он разрезает рыбу на четыре части и отправляет в кастрюлю с новой водой. За ними следуют луковица и морковка, через 30 минут туда отправляется пастернак.

«Этот корнеплод – идеальный штрих для нашего заливного. Сладкий характерный вкус отлично сработает в дуэте с морковкой», – уверен Николай.

Бульон варим на медленном огне до готовности, постоянно снимаем пену, соль и специи добавляем только в конце.

«Главное – не переварить. Рыба не мясо, ее структура очень нежная. Если переварим, ее «расплющит», но самое неприятное – уйдет вкус», – делает важное уточнение Николай.

Через час ароматная основа готова. Ее осталось лишь процедить.

Готовим желатин: у каждого додика своя методика

В руках Николая появляются две прозрачные 5-граммовые пластины, похожие на тонкие осколки стекла. Это желатин, который превратит ароматный бульон в нежное, упругое желе.

«У каждого додика своя методика, – улыбается повар, – я сначала заливаю желатин холодной водой. Переживать за ее количество не стоит: желатин возьмет ровно столько, сколько ему надо».

Пока пластины размягчаются, кухня наполняется ароматом бульона, Николай, не торопясь, рассказывает: «Заливная рыба когда-то считалась главным блюдом праздничного стола. И был критерий качества – прозрачность бульона, чтобы через него можно было читать газету. На нее ставили стеклянную тарелку: если печать видна, значит, повар все сделал правильно».

Желатин готов. Николай сливает остатки воды и аккуратно добавляет прозрачную кашицу в остывший бульон.

«Не кипятим! Иначе вместо прозрачного желе получится студень с сюрпризом», – предупреждает шеф.

Финальный аккорд: собираем композицию из овощей

Николай аккуратно раскладывает кусочки рыбы в форму, удаляет кости. По краю тарелки укладывает нарезанные соломкой пастернак и морковку, молодой зеленый горошек, веточки свежего укропа.

«Я люблю, когда блюдо не просто вкусное, но и красивое. Поэтому позволим себе еще один штрих – кружочки арбузной редьки», – улыбается повар.

Необычный корнеплод Николай тоже купил на Комаровском рынке.

«Светлая снаружи и ярко-розовая внутри, она как маленькое солнце в тарелке. Специальной формой вырезаем тонкие кружочки и посыпаем рыбные кусочки. Во-о-от так», – показывает мастер.

Композицию Николай аккуратно заливает бульоном, после чего форма отправляется в холодильник.

Через 5-6 часов желе застывает до идеальной плотности – блюдо можно подавать на стол.

Результатом Николай доволен – получилось хрустально-прозрачное заливное с ароматом бульона и свежей зелени. Никакого намека на «гадость»!