Как в ИКЕА: готовим любимые фрикадельки Карлсона

Помните, как гурман Карлсон восхищался мясными тефтелями, которые готовила мама Малыша? Забавный человечек с пропеллером из сказки Астрид Линдгрен знал толк во вкусностях. Не зря знаменитые фрикадельки стали символом ресторанов шведского мебельного гиганта.

На деле те самые ароматные шарики из фарша не сложно повторить в домашних условиях на белорусской кухне.

Традиционно шведские фрикадельки готовят из свинины и говядины, добавляют лук, чеснок, панировочные сухари и мускатный орех. Подают с картофельным пюре, сливочным, брусничным или клюквенным соусом.

Ведущий кулинарного проекта Times.by Николай Герасимов переосмыслил знаменитый рецепт. Его версия – сочные шарики можно приготовить из смеси оленины и свинины. После успеха с заливной рыбой мы полностью доверились шеф-повару, поэтому просто наблюдаем и записываем рецепт шаг за шагом.

Ингредиенты для фрикаделек (около 20 шт):

оленина – 400 г свинина – 600 г яйцо – 1 шт сливки 33% – 120 мл тостовый хлеб – 100 г соль, перец – по вкусу топленое масло для жарки – 2 ст. ложки

Мешаем фарш: только не руками, это фатальная ошибка

По мнению Николая, идеальный фарш получается из комбинации разных видов мяса. В этот раз он предложил смешать диетическую оленину с сочной свининой. Мясо пропустил через мясорубку и теперь добавляет в него остальные ингредиенты.

Хлеб в фарше – не дань традиции, а гарантия сочности. Размоченный мякиш впитает мясной сок и жир, надежно удерживая их внутри, чтобы ничего не вытекло при жарке.

Смешивать фарш с яйцом и «хлебной заправкой» достаточно 1-2 минуты – ровно до равномерного объединения ингредиентов.

«Только не руками, это фатальная ошибка. Используйте большую ложку или лопатку. Так минимизируете контакт с теплом рук и не переусердствуете. Для идеальной консистенции сделайте как я: пропустите фарш еще раз через мясорубку», – советует мастер.

Жарим фрикадельки: смачиваем ладони в растительном масле

Николай формирует фрикадельки небольшими, размером с грецкий орех. Рекомендует солить фарш прямо перед лепкой: это предотвратит преждевременный выход сока.

Некоторые хозяйки, чтобы фарш не прилипал к рукам, моют их под водой. Так делать не надо, предупреждает еще об одном подводном камне кулинарный эксперт. Вода, попадая в фарш, разжижает его, и на сковороде фрикадельки будут не жариться, а тушиться.

«Смочите ладони в растительном масле. Фарш перестанет липнуть, а масло еще и поможет образованию аппетитной румяной корочки», – предлагает простое решение Николай.

Вопрос, на чем именно жарить, для шеф-повара принципиальный. Он использует только топленое сливочное масло, которое готовит сам.

«Как только фрикадельки подрумянятся с двух сторон, выкладываем их в форму и отправляем в духовой шкаф на пару минут. А пока займемся клюквенным соусом», – анонсирует следующий этап Николай.

Готовим клюквенный соус: обычный ужин превращаем в праздник

«О, это идеальный баланс кислого, сладкого и пряного. Если вы до сих пор не пробовали клюквенный соус, стоит начать. Эта приправа на 100% изменит ваше отношение к мясу», — заверяет Николай и выкладывает на стол необходимые продукты.

Ингредиенты для соуса:

клюква – 1 кг гвоздика – 1 г бадьян – 1 г кардамон – 1 г апельсин – 1 шт вода – 150 мл сахар – 180-220 г

Свежую клюкву для соуса шеф-повар купил в супермаркете. Но прежде чем ее отправить увариваться, он нагревает сковороду и бросает в нее звездочку бадьяна, пару зерен кардамона и бутончик гвоздики.

«Никакого масла! Обжариваем наши специи на сухой сковороде до минуты, постоянно помешивая. Слышите, как раскрываются эфирные масла? Сыпучие приправы никогда такого аромата не дадут», – утверждает Николай.

Клюкву он высыпает в кастрюлю с толстым дном, вливает туда воду, добавляет сахар и апельсиновую цедру без белой части. Говорит, она тоже раскроет свой аромат и сделает вкус соуса по-настоящему свежим.

«Увариваем клюкву, постоянно помешивая, чтобы сахар быстрее растворился. Доводим до кипения и на небольшом огне продолжаем варить 10-15 минут. В процессе добавляем наши специи – как есть, целиком. Потом эту массу мы пробьем блендером до желаемой консистенции и пропустим через сито», – объясняет последовательность действий Николай.

Пока ягоды увариваются, повар называет главный плюс клюквенного соуса – универсальность. Он идеален не только к мясу, но и к сырникам, блинчикам, оладьям, им можно полить мороженое или украсить торт.

«Смотрите, что у нас получилось: отличная консистенция, насыщенный рубиновый цвет. Если у вас соус слишком густой, разбавьте его парой ложек воды. Сладкий или кислый вариант – тут на любителя. Я на полкило клюквы обычно использую 120 граммов сахара», – советует повар.

По словам Николая, такой соус можно делать впрок, он прекрасно хранится в холодильнике до двух месяцев.

Варим картошку: комочки в пюре – моветон

Пюре кажется простым блюдом, но на деле это не так. Повозиться с ним нужно не меньше, чем с клюквенным соусом.

Николай выбирает крахмалистые сорта картофеля. Говорит, проверить уровень крахмала проще простого: надо разрезать картофелину пополам и соединить две половинки. Если держатся вместе – идеальный вариант для пюре.

«Перед варкой разрежьте клубни на равные части, чтобы все кусочки приготовились равномерно. В противном случае пюре получится комковатым, а это уже моветон», – заостряет наше внимание мастер.

Картошку он бросает в холодную воду, затем доводит до кипения. Солит сразу и притом щедро.

«Если недосолить воду, пюре получится пресным, а соль, добавленная потом, будет хуже усваиваться, – комментирует процесс Николай. – Варите картофель на слабом огне до готовности. Понять это просто – готовый кубик легко соскальзывает с ножа».

Когда картофель готов, воду с кастрюли повар сливает полностью. Для идеального пюре Николай советует не жалеть сливочного масла – протирает его с картошкой через сито, затем добавляет молоко комнатной температуры.

«Можно использовать миксер, но не блендер, причем очень осторожно: короткими импульсами, без долгого взбивания. Все, кремовая текстура готова!» – доволен результатом Николай.

Ингредиенты для гарнира:

картофель – 0,5 кг сливочное масло – 120 г молоко – 150 мл соль – по вкусу

Сказочный финал: добавим нашему блюду хруста

Все это время скромно в сторонке стояла пиала с чипсами – их Николай специально заготовил для кульминации. Повар решил украсить ими пюре: на гладкой «картофельной лодочке» появляются аккуратные паруса, создавая хрустящий контраст нежной кремовой текстуре.

Рядом мастер выкладывает сочные, ароматные, с дымком топленого масла фрикадельки и изящно поливает их рубиновым клюквенным соусом. Все это щедро посыпает свежей микрозеленью, завершая симфонию вкусов.

«Люблю такие шалости с текстурами», – улыбается Николай, отступая от кулинарного шедевра с гордостью художника.

Повод для гордости действительно достойный – блюдо получилось ярким, аппетитным, домашним, но с ресторанным шиком. Уверены, любитель варенья и тефтелей Карлсон оценил бы белорусский аналог и обязательно попросил бы добавки.