Лимонный кулич без дрожжей: быстрый, пышный, праздничный

Times.by нашел идеальный рецепт для тех, кто до сих пор считает приготовление куличей чем-то запредельно сложным.

Ведущий кулинарного проекта Times.by, шеф-повар ресторана Animal Farm Николай Герасимов уверяет: если точно следовать рецепту, испортить лимонный кулич практически невозможно.

«Когда нет времени возиться с дрожжевым тестом или просто не хочется проводить полдня на кухне, я делаю именно этот вариант, – признается шеф-повар. – Кулич всегда получается высоким, воздушным и не черствеет несколько дней».

Ингредиенты на 3–4 кулича:

• сливочное масло – 250 г
• цедра двух лимонов
• экстракт ванили – 6 г
• мед – 100 г
• сахар – 250 г
• яйца – 5 шт.
• кукурузный крахмал – 150 г
• молоко – 150 мл
• мука – 350 г
• цукаты – 200 г
• разрыхлитель – 10 г

Взбиваем масляную основу

Первый совет шефа – не спешить и за час до начала готовки достать из холодильника сливочное масло и яйца. Масло должно стать мягким, а яйца – дойти до комнатной температуры.

«Холодные яйца – враг пышности, – поясняет Николай. – Теплые гораздо лучше взбиваются и удерживают воздух в тесте. Это наш главный секрет, ведь именно на взбитых яйцах будет держаться структура нашего кулича».

Мягкое масло повар перекладывает в большую чашу для замешивания теста, добавляет мед и сахар.

«Мед я люблю использовать светлый, с мягким ароматом, чтобы он не перебивал лимон, – комментирует шеф. – Но в принципе подойдет любой натуральный мед, главное, чтобы он не был слишком горьким».

Николай взбивает масляно-медовую смесь на высокой скорости. Периодически останавливает миксер и снимает со стенок чаши неразмешанные кусочки сахара и меда. Масса должна получиться почти кремовой.

Яйца вводим строго по одному

Теперь по очереди надо вбить яйца. Опять же, без спешки, предупреждает Николай: «Не пытайтесь ускорить этот шаг. Яйца добавляем строго по одному, каждый раз давая миксеру 2–3 минуты поработать».

Когда яйца хорошо вмешаны, пора сделать тесто мягче и нежнее.

Николай вливает в чашу молоко, советуя выбирать более жирное – так кулич получится особенно сочным и ароматным. Затем добавляет кукурузный крахмал, но не весь сразу, а частями.

«Крахмал поможет куличу дольше оставаться свежим», – поясняет мастер.

Консистенция массы к этому моменту кремообразная, гладкая и мягкая.

Работаем с мукой быстро и аккуратно

Муку обязательно нужно заранее просеять через сито.

«Просеивать муку важно не только ради чистоты, – уточняет шеф. – Так мы дополнительно насыщаем ее воздухом, а он, как вы уже поняли, нам очень дорог в этом рецепте».

Николай постепенно вводит в масляно-яичную смесь просеянную муку. Замешивает быстро и аккуратно, чтобы тесто не стало вязким и тяжелым.

«Ни на что в этот момент не отвлекаемся, – предупреждает Николай. – Наша цель – сохранить пышность, которую мы создали на этапе взбивания яиц».

Добавляем ароматные штрихи

Чтобы цукаты равномерно распределились по тесту и не «утонули» внизу формы, мастер советует их слегка припудрить мукой.

В работе с лимонной цедрой тоже есть свои секретики: «Снимаем только желтый верхний слой кожуры. Белая часть под ней дает горечь. Нам же нужен чистый, яркий лимонный аромат, без лишней резкости», – обращает внимание шеф.

Цукаты и цедру он вмешивает в тесто аккуратно лопаткой.

Остался финальный ароматический акцент – ваниль: «Она здесь не должна спорить с лимоном, а работает как фон, усиливает общий аромат и делает вкус более кондитерским и праздничным. Достаточно пары капель».

Перед тем как разложить тесто по формам и отправить в духовку, шеф советует дать ему немного отдохнуть – 10–15 минут при комнатной температуре.

«За это время клейковина немного расслабится, пузырьки воздуха распределятся равномернее, и структура будущего кулича получится более однородной и нежной, – поясняет он. – Чашу с тестом достаточно просто прикрыть полотенцем, чтобы поверхность не заветрилась».

Помним про эффект выпуклой шапочки

Формы для выпечки шеф выбрал средние, чтобы получить 3–4 аккуратных кулича.

«Если у вас металлические или силиконовые формы, то внутреннюю поверхность каждой смажьте сливочным маслом, – обращает внимание Николай. – На дно можно дополнительно положить кружок пергамента, чтобы готовые куличи было проще вынимать. Я сегодня использую бумажные формы, их смазывать не нужно, достаточно просто поставить на противень».

По словам мастера, очень важно заполнять форму не доверху, а на 2/3. Тесто при выпечке хорошо поднимется, и у кулича будет красивая выпуклая шапочка.

«Раскладывая тесто по формам, старайтесь не перемешивать его лишний раз, чтобы не потерять пышность. Затем слегка разровняйте поверхность – для этого достаточно слегка встряхнуть форму», – делится еще одним лайфхаком Николай.

Теперь куличи отправляются в разогретую до 165°C духовку на один час. Готовность шеф советует проверять деревянной шпажкой – она должна оставаться сухой.

Выбираем глазурь, декор и… посуду

Для украшения куличей Николай предлагает приготовить два вида глазури – белковую и лимонную: «Оба рецепты простые, но есть нюансы, которые решают все – от цвета до вкуса».

Ингредиенты для белковой глазури

• 200 г яичных белков (примерно 6 шт.)
• 400 г сахарного песка

Николай начинает взбивать белки на низкой скорости – масса белеет, густеет и растет в объеме. Не останавливаясь, столовой ложкой добавляет сахар и разгоняет миксер до максимума.

«И так 15–20 минут, пока сахар полностью не растворится, а белки не взобьются до устойчивых пиков», – обозначает признак готовности глазури мастер.

Густую массу Николай щедро наносит на полностью остывший кулич, формируя волны и узоры. Затем контуры «белого айсберга» подсушивает кулинарной горелкой и декорирует съедобным золотом. Кулич на наших глазах превращается в пасхальный шедевр.

Ингредиенты для лимонной глазури:

• 3 ст. л. лимонного сока
• 120 г сахарной пудры
• 6 г глюкозного сиропа

С помощью миксера Николай перетирает сок с пудрой до гладкой массы, напоминающей теплый пудинг. Если глазурь получается густой, он советует добавить воды комнатной температуры. Главное, чтобы пудра полностью растворилась.

«Кстати, мне лично лимонная глазурь нравится больше белковой. Она матовая, немного с кислинкой, идеально балансирует со сладостью кулича», – комментирует шеф.

Взбитую массу Николай выливает на середину кулича, и она сама красиво растекается. Пока глазурь не застыла, мастер декорирует выпечку: использует маленькие пасхальные яйца из мастики, веточки розмарина, сублимированную вишню.

«Вариантов, как украсить куличи, – тысячи. Не ограничивайте себя, свежие ягоды тоже подойдут. Считайте, что кулич – это холст для вашей пасхальной магии», – улыбается Николай.

Чтобы подчеркнуть эту магию, шеф советует подобрать красивую посуду. Стандарт ресторанов – белый, он не спорит с едой и не перетягивает на себя внимание. Но в домашней обстановке его придерживаться не обязательно. В весенней коллекции Добрушского фарфорового завода есть варианты на любой вкус.