Пицца-драник и тирамису с белорусским печеньем: вдохновляемся кухней Италии

Что будет, если предложить шеф-повару выбрать наугад страну мира и приготовить блюдо в национальном стиле – но из белоруских продуктов?

Лето – пора путешествий, и мы решили покорять мир. Чтобы определить первое направление нашего гастрономического путешествия, предлагаем ведущему проекта – шеф-повару ресторана Animal Farm Николаю Герасимову вытянуть карточку. Итак...

«Италия! – оглашает выбор шеф. – Какая Италия без пиццы и какая Беларусь без картошки? У нас в меню: пицца на картофельной основе, проще говоря – на дранике».

А на десерт обещает приготовить тирамису на основе белорусской сметаны и печенья от столичного хлебозавода.

Тирамису с белорусским бисквитным печеньем

Начинает Николай именно с десерта – тирамису до готовности еще нужно настаиваться.

«Итальянский сливочный сыр маскарпоне приготовим сами. Придется повозиться, но результат того стоит», – предупреждает шеф-повар.

Ингредиенты для тирамису, 3 порции:

• яйца – 5 шт.;
• сахарная пудра – 2 ст. л.;
• творожный сыр – 2 ст. л.;
• кофе крепкий – полчашки;
• кофейный ликер – по вкусу;
• печенье – 0,25 кг;
• сметана – 200 г;
• сливки от 25% жирности – 200 г;
• свежие ягоды – по вкусу;
• какао-порошок – по вкусу.

Самое важное в этом блюде – крем, с него Николай и начинает.

Желтки отделяет от белков и взбивает их с сахарной пудрой до густой белой массы. С миксером это занимает 8–10 минут.

Добавляет в массу творожный сыр, жирную сметану и снова взбивает до однородности, чтобы не осталось никаких комочков.

«Сливки взбиваем отдельно, начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая. Уделить этому процессу тоже нужно время – минут 10, не меньше», – предупреждает Николай.

Взбитые сливки он аккуратно вводит в желтково-сметанную смесь силиконовой лопаткой, чтобы сохранить воздушную структуру крема.

«Все эти усилия не зря. На выходе получаем нежную и пышную основу для тирамису, со сладковатым сливочным вкусом. Ничуть не хуже итальянского маскарпоне», – говорит Николай.

Вместо традиционного печенья савоярди повар берет белорусское – от минского хлебозавода. Каждую обмакивает в крепкий кофе с кофейным ликером.

На дно прозрачной креманки выкладывает первый слой печенья, щедро поливает его кремом, следом посыпает ягодами. И так повторяет слои, пока емкость не заполнится до краев. Завершает слоем крема, присыпает сверху какао-порошком и отправляет в холодильник минимум на 2 часа.

«Теперь вы знаете, как правильно приготовить тирамису из белорусских продуктов, сделать его оригинальным и эффектно подать на стол», – доволен результатом Николай.

Драник как основа для пиццы

«Сегодня у нас будет не просто пицца, а пицца с белорусским характером, – Николай выкладывает на стол картошку, яйца, вареную колбасу мортаделла и другие знакомые продукты. – Все исключительно белорусское, куплено в ближайшем супермаркете».

Вместо привычного теста для пиццы шеф предлагает сделать картофельную основу – большой драник.

Ингредиенты для основы пиццы:

• картофель – 0,5 кг;
• яичные желтки – 3 шт.;
• соль – по вкусу;
• мука – 1 ст. л.

Картофель он натирает на самой мелкой терке, затем хорошенько отжимает сок.

«Это важный шаг, – объясняет Николай. – Если не убрать лишнюю влагу, основа не получится хрустящей».

К картошке добавляет желтки, соль и немного муки. С мукой советует не переборщить: если добавить слишком много, вместо драника получатся картофельные оладьи. Масса, по словам Николая, должна оставаться пластичной, но не жидкой.

Из этой смеси Николай жарит два больших драника по очереди. Тесто быстро выкладывает на хорошо разогретую сковороду и сразу распределяет по всему дну.

«Работать нужно быстро, чтобы картофель не потемнел, – подсказывает шеф. – Жарим наши драники на среднем огне примерно по 3–4 минуты с каждой стороны. На готовность укажет золотистая корочка».

После жарки дает основе немного остыть, чтобы она лучше держала начинку.

Первая версия пиццы – с итальянским акцентом. На картофельную основу идет мягкий сыр страчателла из Турова, а сверху – тонкие слайсы белорусской мортаделлы.

«Мне нравится, когда в блюде есть контраст, – говорит шеф. – Сыр дает нежность, мортаделла – вкус и плотность».

Для пикантности мастер добавляет руколу и рубленые фисташки. Получилось ярко, просто и очень аппетитно.

Вторая версия – чисто белорусская: вместо итальянских продуктов – жирная сметана, ломтики копченой курицы и маринованные корнишоны.

Николай тщательно смазывает основу жирной сметаной, бортики оставляет открытыми, чтобы хрустели.

«Чем жирнее сметана – тем лучше, она дает текстуру и вкус», – отмечает Николай.

Филе копченой курочки шеф попросил в магазине нарезать тонкими слайсами. Нежные, но сытные лепестки он укладывает поверх огурчиков. Финальный штрих – свежий укроп.

Пиццы-драники мастер советует подавать сразу на стол – холодная начинка и теплая хрустящая основа дают лучший контраст. При желании можно немного прогреть собранные пиццы в духовке, чтобы картофельная корочка не потеряла хруст.