Печатные пряники с сухими духами: как в Ветке восстановили обычай старообрядцев

Главный секрет ветковского пряника разузнал Times.by – он кроется в деревянных пряничных дощечках и особых ингредиентах.

Намекнуть гостям, что пора расходиться, можно чаркой на посошок. А можно вынести разгонный пряник – и сладкий презент, и прямой сигнал: «Пора, дорогие гости, и честь знать».

Такой символ с подтекстом не раз выручал старообрядцев, осевших после раскола Русской православной церкви на территории современных Брянской и Гомельской областей. Наряду с иконописью, буквицей и домовой резьбой у них был свой медовый хлеб с пряностями – ветковский пряник.

Интересные факты об этой региональной выпечке знает этнограф, аттестованный экскурсовод по маршруту «Наследие Ветковской земли» и хозяин арт-пространства в центре восьмитысячного городка Петр Цалко. Times.by побывал на мастер-классе краеведа, где он с удовольствием делится уникальной традицией.

Пряник на свадьбу: зачем что-то выдумывать, если есть свое?

Все началось со статьи русского этнографа Ивана Абрамова, опубликованной в журнале «Живая старина» в 1907 году после экспедиции в Ветку. Из той поездки ученый привез не только богатые фольклорные записи песен и обрядов, но и более 70 предметов одежды и быта, включая пряничные доски.

Такие доски вырезали из лиственных пород, обычно липы или ольхи, с зеркальным рисунком, чтобы тесто принимало форму и красивый узор. Мастеров, их вырезавших, называли знаменщиками.

Пять лет назад Петра Цалко в той статье зацепила одна любопытная деталь из жизни старообрядцев: на свадьбе молодожены вместо каравая делили пряник.

«Я тогда работал в Ветковском музее старообрядчества и белорусских традиций имени Федора Шклярова. С коллегами собирали фольклорные записи свадебных старообрядческих песен и планировали реконструировать такую свадьбу с пряником. Конечно, захотелось, чтобы он был точь-в-точь как те, что пекли и дарили больше ста лет назад в Ветке», – вспоминает Петр, как загорелся идеей.

Цалко нашел в интернете резчика-знаменщика, рассказал о старообрядческой Ветке и попросил помощи – вырезать по своему усмотрению доску для реконструкции обрядового пряника. А тот в ответ ошарашил: зачем выдумывать, если у ветковских старообрядцев были свои доски и он их видел в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге.

«Это прозвучало как гром среди ясного неба. Я сразу уточнил, не путает ли мастер Ветку с Вяткой, где тоже делают славные пряники. Мастер дал понять, что неплохо разбирается в вопросе и, конечно, понимает разницу. А затем поделился своей находкой – каталогом выставки пряников и пряничных досок, которая проходила в Ленинграде в 1968 году. Отдельной главой в этом каталоге был выделен «Ветковский пряник», – вспоминает тот разговор Петр Цалко.

Петр загорелся – решил найти те самые доски и испечь настоящий ветковский пряник. Он поехал в Санкт-Петербург, нашел почерневшие от времени экспонаты, каждый сфотографировал и снял размеры. Говорит, увидев названия «Паненка», «Рыбка», «Коник», «Лев», «Дерево в вазоне», «Сладкое дерево», чуть не заплакал от счастья.

«Особенность сохранившихся досок в том, что они активно использовались в быту и буквально дышат тем временем. Приготовленные в них пряники дарили друг другу в Прощеное воскресенье, продавали на ярмарках, которые проходили в Ветке четыре раза в год», – перечисляет востребованность медового хлеба местный краевед.

На вопрос, сколько же им лет, ветковский краевед отвечает так: «Если Иван Абрамов передал их музею в 1907 году, то им точно 120, а может, и все 150 лет».

Секреты ветковских пряничных досок

Первые копии досок вырезал мастер из Добрушского района Валерий Минков. Позже к этой работе подключился реставратор Михаил Пугачев, который, кстати, из старообрядцев и работает в ветковском музее.

Оба – опытные резчики по дереву, но раньше такими заказами никогда не занимались. После вдохновляющих рассказов Петра Цалко и изучения специальной литературы мастера прониклись темой, и в Беларуси, похоже, теперь есть свои знаменщики. А Михаил Пугачев даже официально закрепил за собой этот статус – его навыки отметили на фестивале пряничного искусства в Санкт-Петербурге.

«Я наблюдал за их работой. Узоры на досках вырезаются специальными стамесками и ножами так, чтобы каждый контур получился четким и ровным. После резьбы доску пропитывают льняным маслом – это защищает древесину и делает ее более долговечной в постоянной работе с тестом», – объясняет Петр.

В коллекции ветковского музея и Петра Цалко уже 16 пряничных досок. Среди них ярмарочные и обрядовые экземпляры – точные копии тех самых музейных экспонатов из Санкт-Петербурга. Со временем коллекция пополнилась образцами, созданными по фотоснимкам, привезенным из экспедиций по соседним регионам, где когда-то жили старообрядцы.

«Например, из российского Климово я привез размеры и фото того самого разгонного пряника, а еще щуки – в отличие от тульского аналога она вытянутая, это наш эксклюзив. Поездка в Новозыбков тоже удалась – в местном музее хранятся доски для выпечки пряников с надписями вроде «Кого люблю, тому дарю». Надеюсь, скоро их копии появятся и у нас», – поделился планами Цалко.

Тесто оживает вместе с песней

Пряничное дело долгое время ассоциировалось со статусом – позволить себе выпечку медового хлеба могли только зажиточные семьи. Не зря одну из ветковских мастериц называли Царицей. Сегодня заняться «царским делом» Петр предлагает всем желающим.

Приготовления ветковских пряников начинается с «сухих духов» – определенного набора специй. В классический рецепт входят черный перец, корица, имбирь, мускатный орех и гвоздика. «Без них пряник просто хлеб, – говорит Петр. – В основе теста только местные продукты – растопленный мед, сливочное масло, мука. Никакого сахара! Смесь заваривают, а потом долго и тщательно выбивают».

Сколько чего именно было в старинных рецептах, точных цифр никто не скажет. Пряничные рецепты хранились в строжайшем секрете. Даже когда старообрядцы приглашали к себе в дом наемных работников, им строго запрещалось проносить весы. Все взвешивали «секретными» мерами – камнями, подковами. В старых источниках можно встретить запись вроде: «Три белых камня муки, две подковы патоки, один черный камень меда».

На своих мастер-классах Петр Цалко признается: «Сколько чего именно я кладу в тесто, решил я сам, пропорции подобрал методом проб и ошибок. Наличие яиц в тесте зависит от желаемого результата – с ними получаются мягкие пряники, они вкуснее, но хранятся до двух месяцев, а твердые готовятся без яиц, такие могут и год полежать».

Обычно гости выбирают первый вариант. Тогда на литр меда нужно 4 килограмма муки – ржаной и пшеничной, 200 граммов сливочного масла, 10 чайных ложек «сухих духов», 2 чайные ложки соды, 10 яиц и... затянуть душевную песню.

«А то и не одну, потому что тесто вымешивается долго, – предупреждает Петр. – Затем раскладываем его в припудренные мукой доски и аккуратно прессуем руками, чтобы на прянике отпечатался орнамент. Вот, кстати, почему их называют печатными пряниками».

Вымешивая тесто, Петр делится любимыми байками. Одна из них – про пряничный обычай на крупных застольях. Когда гости засиделись допоздна, хозяева выносили им «Грошык», или, как его еще называли, «Разгоняй».

«Это был большой печатный пряник, разбитый на квадратные деления. Его выставляли на стол в конце торжества, ломали на кусочки и раздавали гостям. Это был и гостинец, и одновременно прямой намек: пора домой, милые», – улыбается Петр.

О востребованности мастер-классов Цалко говорят объемы меда – в месяц уходит около 30 литров. Петр заказывает его у пасечников в деревне Столбун Ветковского района.

В разговорах при вымешивании теста невольно вспоминаются уникальные здешние обряды вроде «Вождения и похорон Стрелы», когда на сороковой день после Пасхи местные жители с песнями провожают весну, встречают лето и просят у природы щедрого урожая. Традиции уже триста лет.

За такими разговорами час-другой пролетают незаметно, и наступает еще одна магия – время пить по-старообрядчески пряный травяной чай. Гости ахают от восторга, пробуют свежие пряники и делятся своими воспоминаниями из детства. А мы соглашаемся с Петром: пряники не просто лакомство, а машина времени. Здесь, в сердце Ветки, все дышит прошлым – в песне, тесте и тепле рук.

Уходить не хочется, но нет, Петр выносит гостям тот самый разгонный пряник. Огромный, в клеточку, как старинный календарь. Ломает его с улыбкой и говорит: «Приезжайте еще».