От советских сковородок до ростеров: как изменилась кофейная культура в Беларуси

Times.by поговорил с профессиональным оценщиком кофе, обжарщиком и бариста и узнал, как изменились кофейные вкусы белорусов за последние годы.

Добавить в основные
источники Google

Многие думают, что настоящая культура кофе – где-то там, далеко: на узких итальянских улочках, в скандинавских кофейнях или на набережных Бейрута. Хотя для многих белорусов этот напиток – уже часть повседневных ритуалов, можно ли говорить, что у нас тоже сформировалась полноценная кофейная культура?

Times.by решил разобраться в этом вопросе с помощью одного из самых крупных обжарщиков кофе в стране – компании ROAST, которая работает на нашем рынке уже более 15 лет.

Что думают люди о культуре кофе в Беларуси

Но прежде, чем идти за экспертным мнением, решили спросить случайных прохожих на улицах Минска. Мнения оказались довольно разносторонними.

Например, технолог шоколадной фабрики Виктор Шелоевских признался, что фанатом кофе себя не считает, хотя без чашки утром и вечером не обходится. В сортах он не особо разбирается, предпочитает простой растворимый или черный молотый. Однако замечает, что культура кофе развивается.

«Видно, что люди больше этим интересуются: различные виды продукта более широко представлены в кофейнях и обычных магазинах», – поделился наблюдениями Виктор.

Супруги Татьяна и Андрей из российского города Шуи пьют от четырех до шести чашек в день. Кофейный мир Минска гости из России оценили очень высоко: «Вообще топ. Нам даже немного завидно, что у вас столько кофеен и грамотных бариста. Мы в одну кафешку второй раз зашли, чтобы отдельно купить зерна домой».

Студент третьего курса геофака БГУ Артем – полная противоположность супругам. Кофе он практически не пьет, начинает свой день с банки колы.

«В кофейни я захожу только с девушкой – она кофе любит. Там я за компанию могу купить себе капучино, потому что он не такой горький», – признается Артем.

При этом общий тренд на популяризацию этого напитка в Беларуси, по его словам, не заметить невозможно.

Итак, за последние годы кофеен в стране стало заметно больше. Как же изменилась культура кофе, по мнению профессионалов?

От «горелого» массмаркета к спешелти

В Беларуси всего четыре сертифицированных эксперта международного уровня по оценке качества кофе. Таких специалистов называют Q-грейдерами, и получить этот статус очень тяжело: нужно сдать специальный экзамен, который включает 19 сложнейших тестов и четыре практических испытания.

Один из четырех белорусских Q-грейдеров работает в ROAST – это Юлия Ковальчук. И она по собственному опыту помнит, насколько тернистым был путь белорусов к хорошей чашке кофе.

«Эта культура в Беларуси начала развиваться только с двухтысячных. До тех пор качественного жареного кофе не было, – говорит собеседница. – Мама рассказывала, что в советское время покупали зеленый кофе и жарили его прямо дома на сковородке. Как человек, для которого кофе стал профессией, я с трудом представляю, как это вообще было возможно. Сомнительно, но люди выкручивались!»

Многие до сих пор ассоциируют вкус кофе с пережаренным магазинным массмаркетом, потому что буквально выросли на этом, отмечает специалист. Своего отца Юлия долго приучала к спешелти – кофе повышенного качества, которое сертифицируется по жесткой шкале.

«Сначала он ворчал, что мой спешелти-кофе «недожаренный», но пил. Прошло года три, и как-то дома кофе закончился. Он пошел на рынок, купил популярную марку массмаркета, заварил и сам скривился: «Так он же горелый», – вспоминает Q-грейдер.

Основатель и директор компании ROAST Александр Жадан согласен с Юлией – кофейная культура в Беларуси зарождалась с очень малого. Свой же путь в этот бизнес он начинал с создания крупной сети вендинговых автоматов по всей стране.

«С детства помню растворимый кофе, и он считался супернапитком. Когда мы начали выезжать за границу в 1990-х, например в Польшу, там в меню было всего два наименования: «кофе черный» и «кофе с молоком». Таких терминов, как капучино или латте, массово просто не существовало», – делится воспоминаниями Александр Жадан.

В 2015 году Александр и его партнеры купили здание бывшей столовой, провели реконструкцию и сами стали жарить кофе. По его словам, тогда словосочетание «обжаренный в Беларуси кофе» вызывало если не насмешку, то точно снисходительную улыбку. ROAST начинал с простых ростеров (аппарат для обжарки кофе) с загрузкой до 20 килограммов.

«Делали пять жарок в день, получали около 100 килограммов и считали, что мы невероятно крутые», – улыбается Александр.

Сначала были бодрые козы

Согласно легенде история кофе как напитка началась еще в IX веке.

«Это история про эфиопского пастуха Калди. Он заметил, что его козы, поедая некие красные ягоды, становились невероятно бодрыми и могли не спать всю ночь. Он собрал эти ягоды, заварил, но напиток получился настолько горьким, что он от злости выбросил остатки в костер. И вот когда зерна поджарились, они начали источать тот самый, привычный нам кофейный аромат», – рассказывает Юлия.

Первые письменные упоминания кофе как напитка относятся к середине XV века – тогда его активно пили суфийские монахи в Йемене, чтобы не засыпать на ночных мессах. В течение трех веков они были монополистами, пока один путешественник тайно не вывез саженцы кофейного дерева на Шри-Ланку. Так появились первые плантации за пределами Йемена.

Сегодня эти деревья растут в так называемом кофейном поясе – зоне, где круглый год тепло и нет зимы. Она охватывает более 70 стран в Латинской Америке, Африке и Юго-Восточной Азии. Главные мировые поставщики зерен – Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Эфиопия.

«В Беларуси тоже пытались вырастить кофе. Получалось в минском Ботаническом саду и где-то в Бресте. Но все это штучный урожай, ради которого приходится попотеть. Для полноценных плантаций у нас, к сожалению, суровый климат. Если бы условия подходили, мы бы уже давно посадили на заводе целую плантацию какого-нибудь суперклассного кофе», – говорит Q-грейдер.

Охота за зернами

От посадки до первого урожая кофейного дерева проходит около пяти лет, а плодоносить оно может до полувека. Вкус зерна определяется сортом. Основных два: робуста и арабика. Первый дает резкий, горький, прямолинейный вкус с древесными, ореховыми и землистыми нотами, кислинки в нем почти нет. У арабики вкус мягче, глубже и сложнее: горечи мало, зато много кислотности и оттенков ягод, фруктов, цветов или шоколада.

Но даже один и тот же сорт каждый сезон может отличаться по вкусу. Это как в виноделии: все зависит от количества солнца, осадков и температуры. Чем жарче сезон, тем больше сладости накапливает зерно.

Чтобы зерно доехало до Минска в целости и сохранности, его сушат до строгой нормы влажности в 11–12 процентов. Только это гарантирует, что оно не испортится и не покроется плесенью.

«Есть четыре классических способа сушки: натуральный, мытый, анаэробный и хани, – продолжает ликбез Юлия. – Натуральный – это когда ягоды просто сушатся на солнце. При мытом способе их сначала очищают от мякоти, затем замачивают в воде и только потом сушат. При анаэробном ягоды помещают в емкость, откачивают оттуда кислород и выдерживают в бескислородной среде определенное время. Хани – что-то среднее между натуральным и мытым: мякоть счищают не до конца, оставляя часть на зерне перед сушкой».

Основные объемы зеленого зерна ROAST закупает у проверенных трейдеров в Нидерландах, но за настоящим эксклюзивом команда регулярно летает в страны, где растут кофейные деревья, например в Эфиопию или Руанду. В этом году, например, привезли уникальные эфиопские сорта «Чечели» и «Урага».

«В Африке кофе растет не на аккуратных, стройных плантациях – это настоящий кофейный лес. Ты просто идешь, а вокруг висят ягоды. Они по текстуре напоминают клюкву с косточкой, а ее мякоть очень клейкая и сладкая, прямо как сахар», – вспоминает Юлия.

Магия обжарки

Но привезти качественный кофе в Беларусь – это полдела. Его еще нужно обжарить.

Как это сделать правильно – целая наука. Экскурс по основным этапам процесса нам провел старший обжарщик Андрей Климович.

Зеленое зерно поступает очень плотным, и так любимого гурманами аромата у него еще нет.

«Сначала технолог оценивает его влажность, страну произрастания и подбирает цифровой профиль: график изменения температуры зерна и воздуха во времени, скорость вращения барабана, подача воздуха и другие настройки. Затем зерно отправляется в барабан ростера, где оно и жарится», – увлеченно рассказывает Андрей.

Испортить зерна на этом этапе проще простого. Если передержать их в барабане хотя бы немного, получится зольный, дымный, неприятный вкус. Если недодержать – будет отдавать сыростью и травой.

«Мы в основном работаем с арабикой – ей нужно меньше времени на обжарку, и в ней раскрываются тонкие ягодные и фруктовые ноты. Робуста жарится дольше, в ней больше кофеина, а во вкусе преобладают землистые ноты и табак», – продолжает старший обжарщик.

После обжарки при высоких температурах зерна выгружаются в охладитель, моментально остужаются и сразу же отправляются на фасовку.

Андрей подчеркивает: упаковка критически важна.

«Мы фасуем зерна исключительно в пакеты с клапаном дегазации. После обжарки зерно активно выделяет углекислый газ – клапан выпускает его наружу, но при этом не дает кислороду попасть внутрь. Если клапан сломан, процесс окисления ускоряется, и зерно очень быстро «стареет», теряя весь свой вкус», – поясняет он.

Десять лет назад компания обжаривала около 100 килограммов кофе в день, сейчас эти объемы выросли в 20 раз. Могло быть еще больше, но ROAST сознательно не идет в массмаркет.

«Мы не гонимся за бездумным объемом. Наша цель – качество и кофейные новинки. Тем не менее на сегодняшний день мы жарим около 40 тонн спешелти-кофе в месяц. Это примерно по две тонны каждый день. И потребность рынка продолжает расти», – отмечает директор компании.

Теперь слово за бариста

Какой кофе заказывают в кофейнях? Бариста Никита Церпицкий в профессии около четырех лет – и даже за такой небольшой срок запросы посетителей ощутимо изменились.

«Самой популярной все равно остается классика – капучино, американо и эспрессо. Но в последнее время люди стали все чаще просить заваривать альтернативными способами: через фильтр или воронку», – делится наблюдениями Никита.

Популярным становится декаф (кофе без кофеина). Никита этот тренд одобряет: «Это идеальная альтернатива, если ты любишь вкус кофе, но у тебя есть проблемы с сердцем или нервной системой. Особенно часто его заказывают вечером, за час до закрытия кофейни».

Директор ROAST Александр Жадан убежден, что белорусы стали не просто пить, но и понимать кофе. По статистике продаж их интернет-магазина видно, что люди не ищут в чашке исключительно крепость и горечь, появился устойчивый спрос на сорта со сложным, комплексным вкусом.

Редакция Times.by тоже увлеклась кофейной темой и сняла большое видео с экспертами ROAST об особенностях и происхождении этого ароматного напитка. Мы даже устроили слепую дегустацию – смотрите на нашем канале.

ООО «ИммаСтар Компани»

УНП: 191334329